Gevrey Chambertin “La Justice”

Elle couvre 2 hectares avec une moyenne d’âge de 40 ans sur ce lieu-dit qui tire son nom de l’époque médiévale où le seigneur rendait la justice. Elles sont plantées à 10 000 pieds par hectare, taillées en guyot simple avec 5 à 6 bourgeons par souche. Le sol est labouré sous le rang et entre les rangs pour ne pas utiliser de désherbants. La taille est sévère, les travaux « en vert » sont tous manuels et les maladies sont combattues avec des produits labellisés en agrobiologie. Les vendanges sont manuelles, en caissettes, et les raisins refroidis si nécessaire en arrivant au chai.

Les raisins défilent sur deux tables de tri pour ne mettre en cuve que des raisins sains et mûrs. Une partie de grappes entières est conservée pour la cuvaison en fonction de la maturité afin d’apporter de la fraîcheur au vin. La cuvaison est de l’ordre de 20 jours et le vin est remonté plusieurs fois sans pigeage pour extraire des tanins soyeux. La fermentation alcoolique se déroule en présence des levures indigènes et à température contrôlée. Les vins de presse et vins de goutte sont assemblés pour être élevés en fûts (30% de fûts neufs) sur lies fines pendant un an. Il est ensuite conservé six à huit mois en cuve, l’assemblage est ensuite légèrement filtré pour être mis en bouteilles en fonction du calendrier lunaire.

C’est un vin de plaisir avec des notes de fruits noirs, d’épices et de fleurs qui s’apprécie assez jeune. La bouche est souple, veloutée, soyeuse et garde une belle vivacité. A consommer autour de 16°c.

Il accompagnera parfaitement un canard rôti, une viande rouge grillée, une dorade avec de la tomate confite et du piment d’Espelette, du cochon noir de Bigorre rôti, un jambon Jabugo.