LES VINS DU FLEUVE, Dominique Ducreau, Oenologue

Si le mot est devenu un abus de langage, en Bourgogne et dans d'autres régions viticoles, la notion de terroir, de climat ou de cru est indissociable des phénomènes géologiques très anciens révélés par les moines vignerons du Moyen Age qui délimitèrent en partie les terroirs sous le nom de Clos. Forgées par des siècles de culture du même sol, l'expérience et l'observation devinrent savoir et tradition et aboutirent en 1861 à une classification des crus, des terroirs, aujourd'hui toujours en vigueur. Aucune définition rationnelle ne peut clairement expliquer ce mot unique qui ne se traduit dans aucune langue.

D'emblée, le mot évoque la nature du sol, sa géologie, sa pédologie, topographie mais il faut également y inclure les conditions climatiques, microclimatiques, le cépage et également les pratiques culturales choisies par le vigneron. Si la génération d'après guerre les a « bâillonnés » en cédant à la facilité de la chimie, de la mécanisation, le retour au travail du sol a permis à la microflore et la microfaune associées spécifiquement à un sol et un sous-sol donnés, de redonner une vie biologique. Outre le sol, le respect de la plante, le choix du matériel végétal et la biodiversité des ceps ont permis de faire chanter les terroirs à travers des raisins sains, de qualité, qu'il suffit d'accompagner au chai pour qu'ils libèrent la magie d'un cru sous la baguette du chef d'orchestre, l'artisan vigneron.

La Bourgogne, en raison de sa situation géographique, est un carrefour climatique. La région subit les trois grandes influences, atlantique, continentale et méditerranéenne. Si le Chablisien est plutôt influencé par un climat atlantique, la Côte d'Or est protégée des dépressions atmosphériques de l'ouest par les versants du Morvan tandis que la plaine de la Saône, connue pour ses violents orages d'été, est soumise aux remontées d'air chaud venant du sud via la dépression du fossé bressan. Cette irrationalité affecte le vignoble de Villefranche, Mâcon jusqu'à Dijon, engendrant des étés chauds, des arrières saisons ensoleillées avec néanmoins des nuances importantes en terme de millésime. Dans cette région très septentrionale pour la culture de la vigne, s'ajoutent des expositions, des pentes, des situations qui vont engendrer de nombreux microclimats, caractéristiques de la Bourgogne.

C'est à la limite nord de culture d'un cépage que son produits les meilleurs vins car la maturité vient progressivement, lentement et les arômes n'en sont que plus élégants, subtils. Plus au nord, le Pinot Noir n'arrive pas souvent à maturité, plus au sud il mûrit trop vite. Si le Chardonnay est plus « plastique » il est dans sa zone climatologique idéale en Bourgogne en gardant une fraîcheur, une acidité nécessaire à son équilibre. Pareil pour le Gamay qui est inimitable sous le climat du Beaujolais.

2010 :
Il n'a qu'un seul inconvénient c'est d'arriver après 2009 qui a été sur-médiatisé. Comptons sur les bordelais pour nous expliquer que 2010 sera plus qualitatif que 2009. Le problème c'est qu'ils ont raison car le cycle végétatif de la vigne a été plus propice à la synthèse d'arômes fins, subtils, à des acidités plus " fraîches " que 2009. Le tout se retrouvera dans un équilibre plus classique, des vins plus digestes. Sur l'ensemble du cycle végétatif, une seule condition n'a pas été remplie pour faire un très grand millésime, la floraison perturbée par un mois de juin humide. Sinon, une contrainte hydrique opportune pour favoriser la maturité au dépend de la croissance végétative, pas de fortes chaleurs, un mois de septembre lumineux avec des nuits fraiches favorables à la synthèse des arômes et surtout à une acidité qui rapproche 2010 de 2005. Pour les amateurs de vin de terroir, ce millésime sera moins charnu que le précédent, moins sudiste mais avec une expression de fruits plus proche de ce qu'on attend d'une Gamay, Pinot Noir et Chardonnay. Un millésime de garde malheureusement avec des rendements de moins 30% qui limiteront les allocations.

2009 :
Soyons honnête, chez l'amateur, le néophyte notamment à l'export, c'est Bordeaux qui fait le millésime mais reconnaissons qu'en Bourgogne rouge et notamment dans le Beaujolais, 2009 est une grande année, dixit Jean-Marc Burgaud la meilleure des dernières 25 années. C'est donc le moment de faire le plein de crus du Beaujolais en 2009 d'autant que les nouveaux domaines, Paul-Henri Thillardon et des Marrans, sont des domaines qui montent, le premier en bio, le second, progressivement repris par Mathieu Mélinand, 25 ans, qui revient d'un tour du monde des vignobles. En blanc, tout dépend du rapport que les clients ont avec l'acidité. Ceux qui aiment les vins frais, droits, tendus et longilignes ne sont pas prés d'oublier 2008 et attendent 2010 car un millésime un peu chaud comme 2009 produit des vins blancs ronds, opulents, commerciaux dont l'équilibre est plus sur le gras que sur la fraîcheur. Les Bourgognes rouges sont d'un grand niveau à condition d'avoir vendangé à temps. Il fallait récolter à bonne maturité dans une " fenêtre " de 2 ou 3 jours pour éviter la surmaturité qui engendre des arômes " chauds " des vins riches. Deux écoles, la classique qui aime retrouver le Pinot dans son verre avec la pointe d'acidité qui le rend plus vivant, les amoureux comme moi de 2008 et celle qui préfère les vins plus ouverts, plus tactiles avec une chair digne des tableaux de Botero.

2008 :
Millésime de bonne maturité grâce à 3 semaines de soleil après un été pluvieux. Le Chardonnay n'a pas eu à être chaptalisé pour ceux qui ont attendu, les vins seront très équilibrés, frais avec moins d'alcool, excellent millésime. Le Pinot Noir et le Gamay devaient impérativement être triés, donc vendangés à la main, pour éliminer les raisins atteints de pourriture ou insuffisamment mûrs. Les vins seront gourmands, souples avec des tanins mûrs sans avoir la chair des grandes années.

2007 :
Grande année de blanc pour ceux qui ont limité les rendements et attendu, la pluie d'août avait gonflé les raisins. Les vins sont classiques dans le bon sens du terme, avec une fine acidité, des arômes précis et une belle minéralité. Le Pinot Noir est friand, rond les extractions et les pigeages devaient être limités pour maintenir un équilibre sur le fruit, l'élégance, la rondeur en bouche. Des vins de plaisir à boire jeunes pour les villages, de demi-garde pour les crus. Le Gamay est souple, tendre.

2006 :
Année très particulière, la fin du cycle végétatif a été marquée par des nuits chaudes, un vent du sud et les raisins prenaient l'équivalent d'1% tous les 2 jours. Les blancs sont gras, opulents, très ouverts avec parfois des sucres résiduels. Les Pinots sont colorés, concentrés, les vins plaisent par leur côté ouvert, leurs tanins enrobés. Le Gamay est moins réussit, mais surtout, il vient après l'excellent 2005.

2005 :
Très grande année, surtout en Beaujolais, mais y en a plus !

Il n'y a pas un cépage mais une biodiversité de cépages. C'est cette diversité qui participe à la qualité d'un vin alors que le clone uniformise. C'est en dégustant les bourgognes rouges de grands millésimes de la fin du XIXème siècle, 1865 entre autre, qui existent encore dans certaines caves, qu'on comprend l'extraordinaire niveau qu'avaient atteint la viticulture et la sélection massale, notamment avec les vignes franches de pied. Ne soyons pas nostalgiques, même avec un porte greffe, les meilleurs bourgognes d'aujourd'hui s'en rapprochent grâce à un travail méticuleux de repérage, de conservation, de reproduction d'un patrimoine génétique indispensable à la mise en valeur des terroirs bourguignons.

Le Pinot Noir exprime sa plénitude lorsque sa vigueur est faible, ses rendements limités. Il symbolise la relation mythique entre cépage et terroir puisqu'il est le plus sensible aux infimes variations du sol, du micro-climat. L'intensité de la couleur n'est pas un facteur essentiel de la qualité d'un vin de Pinot Noir, dont les peaux sont moins riches en anthocyanes que celles des cépages rhodaniens et bordelais. Le fruité de départ rappelle les fruits rouges mais dans les grands terroirs, des éléments floraux rendent toujours ce fruit plus complexe. Avec le temps, s'ajoute aux notes fruitées/florales, des notes de musc, d'épices, d'humus qui peuvent atteindre un raffinement incomparable. C'est la texture du vin qui permet souvent d'identifier un Pinot Noir de Bourgogne.

Le Chardonnay est depuis des siècles un plant bourguignon bien qu'il ne fasse pas partie de la famille des Pinots. Il se plaît partout et il a envahi les cinq continents, mais il affectionne les terrains argileux et profonds de Chassagne, réussit sur les sols caillouteux de Puligny, atteint une haute expression sur les marnes argoviennes de la butte de Corton et surprend par sa diversité sous le climat plus chaud du Mâconnais où il reflète les différents terroirs, tout comme en Côte d'Or.

Bouté hors de Bourgogne par Philippe le Hardi, le Gamay, qui a emprunté son nom à un hameau proche de Puligny, trouve sa place dès que les formations calcaires du jurassique disparaissent et que le socle hercynien, caractérisé par des arènes granitiques et des schistes, vient au contact de la plaine de la Saône dans le Beaujolais. Il affectionne les climats frais et sait développer au vieillissement toute la palette aromatique minérale propre aux terres de granit pour peu que les rendements soient maîtrisés et la vinification traditionnelle. Il connaît actuellement une désaffection complètement injustifiée car il produit, sur les grands terroirs du Beaujolais, des vins tendres, profonds, frais que les vrais amateurs de vins prennent au sérieux.

Le vigneron élabore des vins qui lui ressemblent et pour comprendre ses vins, il est indispensable de connaître le vigneron. Affranchie des erreurs d'un passé proche, la nouvelle génération de vignerons, celle qui va aux vignes, a fortement contribué à la renaissance des terroirs. Les fondamentaux de la viticulture doivent être respectés, vie biologique des sols sans désherbant, respect de la plante et, surtout en rouge, vendange manuelle.
On n'achète pas une appellation, on achète les vins d'un vigneron dont l'éthique sur la vigne, la nature, le vin nous correspond.